Finalmente siete atterrati a Roma. Il vostro itinerario turistico è stato pianificato come una campagna militare, con tutti i puntini sulle “i ” e le “t”. Ma manca ancora un pezzo fondamentale del puzzle: dove andrete a mangiare una volta arrivati? Un viaggio a Roma comporta inevitabilmente molte camminate, e potete essere certi che la fame seguirà i vostri passi mentre la mattina diventa pomeriggio e la sera diventa notte. Ma non preoccupatevi: tutte le calorie che brucerete esplorando le antiche rovine del Colosseo o i Musei Vaticani sono la scusa perfetta per assaggiare i piatti tipici di Roma, senza sensi di colpa. Quali sono i piatti forti della scena gastronomica della Città Eterna che dovete assolutamente provare? Dimenticate i piatti sofisticati: la cultura gastronomica romana è saldamente ancorata alla tradizione della cucina povera, che trasforma magicamente ingredienti umili in opere d’arte gastronomica. Dalle paste ricche agli stufati sostanziosi e alle frattaglie tradizionali, dalle verdure locali raccolte ai dolci deliziosi, continuate a leggere per scoprire i leggendari piatti tipici romani.
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10 piatti tipici romani da non perdere
1. Pasta alla Carbonara. Re indiscusso della cucina romana, la pasta alla carbonara ispira agli abitanti della Città Eterna una devozione che sfiora l’ossessione. A differenza dei classici della cucina francese, che richiedono l’abilità combinata di uno squadrone di chef stellati e la pazienza del biblico Giobbe per essere portati a termine, la carbonara non potrebbe essere più semplice (o più veloce) da fare. Il guanciale viene fritto fino a quando non perde il suo grasso; in una ciotola a parte, si sbattono i tuorli d’uovo e il pecorino, insieme a una macinata di pepe nero. Unite il tutto alla pasta appena cotta, scolata e tolta dal fuoco (meglio se spaghetti, tonnarelli o rigatoni). Se lo si fa correttamente, tutto si emulsiona in una salsa cremosa e paradisiaca che ricopre la pasta di una perfezione setosa. Ma come tutti i piaceri più semplici della vita, la carbonara è anche facile da sbagliare. Se si scalda troppo, le uova si strapazzano; se si sbaglia il tempo, il guanciale perde la sua croccantezza; se si sbaglia il rapporto uova/formaggio, la salsa risulta troppo umida o troppo secca. E guai a fare modifiche non autorizzate alla ricetta, aggiungendo panna alla salsa, o altri errori mostruosi da tutto il mondo che fanno regolarmente schiumare di rabbia i romani sui social media.
2. Tonnarelli cacio e pepe. Quando si parla di primi romani, la carbonara non è l’unico piatto tipico romano. La cacio e pepe è uno dei piatti più antichi della regione, una combinazione incredibilmente semplice di pasta (idealmente tonnarelli all’uovo spessi e freschi), pecorino stagionato e pepe nero a volontà. Secondo la tradizione, i pastori portavano con sé questi ingredienti non deperibili durante i loro faticosi viaggi nelle campagne laziali con le loro greggi vellutate: il formaggio di pecora era l’unico ingrediente a cui potevano ricorrere con sicurezza, un gradito sottoprodotto della loro professione. Quando la fame si faceva sentire, gli umili pastori cuocevano la pasta sul fuoco, mescolavano il formaggio e il pepe nero e voilà: era nato un classico romano. Al giorno d’oggi è più comodo mangiare la cacio e pepe in una trattoria tradizionale romana piuttosto che fare rotta verso le montagne lontane, ma quando arriva chiudete gli occhi e sognate i tempi perduti dei pastori.
3. Bucatini all’Amatriciana e Pasta alla Gricia. Terzo re dei primi piatti romani, i bucatini all’amatriciana sono per gli amanti del pomodoro. Una ricca combinazione di pomodori profondamente saporiti cotti a fuoco lento, guanciale grasso e dolce-salato, una o due spruzzate di vino bianco, un pizzico di peperoncino e generose scaglie di pecorino, l’amatriciana è la cucina povera al suo meglio. Anche l’amatriciana è stata originariamente ideata dai pastori che, nei mesi estivi, vagavano per le montagne del Lazio con le loro greggi. Ma poiché questo avveniva molto prima che i pomodori arrivassero sulle coste del Mediterraneo, il sugo era originariamente in bianco. Ai pastori non mancava il pecorino prodotto con il latte delle loro pecore e anche il guanciale stagionato era un buon compagno di viaggio. Anche alcuni peperoncini rossi essiccati, un po’ di lardo e un fiasco di vino bianco rustico accompagnavano i mandriani nel loro viaggio, e ognuno ha fatto la sua parte nell’evoluzione di un classico romano.
Non perdete d’occhio il delizioso antenato dell’amatriciana senza pomodoro, oggi chiamato Gricia dal nome del paese di Grisciano, vicino ad Amatrice. Con il passare dei secoli e il trionfo del pomodoro nella cucina italiana, l’amatriciana si è trasformata nella saporita bomba di sapori che oggi si trova in quasi tutti i ristoranti romani. Se si vuole essere autentici, l’amatriciana deve essere servita con i bucatini: questa pasta lunga e grassa, che significa letteralmente “bucata”, ha un buco al centro che raccoglie il sugo. Ma non si può parlare di Amatriciana senza concludere con una nota triste. Il 24 agosto 2016, infatti, una catastrofe ha colpito il bellissimo e storico paese abbarbicato sulle colline del Lazio centrale che dà il nome al piatto. Il disastro si è presentato sotto forma di un terremoto di magnitudo 6,2 che ha brutalmente raso al suolo il paese (insieme alla vicina Grisciano), uccidendo tragicamente in un colpo solo 295 abitanti e riducendo gli edifici in macerie. La ricostruzione è stata lenta e difficile, ma la buona volontà di tutta Italia si è riversata sul paese, noto per il suo massiccio contributo culinario: grazie a una campagna lanciata dal food blogger Paolo Campana, i ristoratori italiani e di tutto il mondo hanno donato 2 euro ai soccorritori e alla ricostruzione per ogni piatto di amatriciana venduto, raccogliendo oltre mezzo milione di euro.
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4. Trippa alla Romana. Non si può negare che oggigiorno la trippa abbia una brutta fama. Nel mondo anglosassone è spesso considerata il tipo di cibo ripugnante assaporato dai nostri nonni e ora felicemente consegnato alla pattumiera della storia. Ma gli europei continentali hanno una visione molto diversa delle cose e gli italiani mangiano ancora la trippa in tutte le sue forme con allegro gusto. Se non siete dei tipi schizzinosi e l’idea di mangiare il rivestimento dello stomaco di una mucca non vi disturba, allora provate la trippa alla romana: vi assicuriamo che è davvero deliziosa! Questo piatto romano tipico è cotto a fuoco lento in una ricca salsa di pomodoro condita con menta (per essere veramente autentica dovrebbe essere la mentuccia locale) e arricchita con generose spolverate di pecorino – il sapore finale è sorprendentemente dolce e delicato.
5. Coda alla vaccinara (stufato di coda di bue). Un altro esempio della magia del rimedio e dell’arrangiamento della cucina romana, la Coda alla Vaccinara è anch’essa un piatto quinto quarto nato dalla necessità del macello. La coda di bue viene fatta cuocere a fuoco lento in pomodori, vino, cipolle, carote, abbondanti quantità di sedano e, occasionalmente, uvetta e pinoli, per almeno 4-5 ore, finché la carne non comincia a staccarsi dall’osso. Ci vuole una pazienza infinita e molta abilità per trasformare la coda dura in uno stufato di carne tenero e scioglievole, ma i risultati incredibilmente sostanziosi e saporiti ne valgono la pena. In ossequio alle umili origini del piatto, non si possono fare cerimonie: la carne e i succhi più saporiti si trovano vicino alle ossa e bisogna succhiarli per bene se si vuole fare le cose alla romana.
6. Abbacchio allo Scottadito (Agnello alla griglia). In tutto il mondo cristiano ed ebraico, l’agnello imbandisce le tavole delle famiglie ogni primavera per le feste di Pasqua e Pasqua ebraica. Roma non fa eccezione: Quando gli abitanti della città fuggono in campagna e accendono i loro barbecue a Pasquetta, l’abbacchio allo scottadito è di solito in cima al menu. Per abbacchio si intende un agnello giovane, non ancora svezzato dal latte materno, molto apprezzato per il suo sapore delicato. Le cotolette vengono marinate con aglio, rosmarino e olio d’oliva, poi vengono gettate su un barbecue infuocato e grigliate fino a quando non si carbonizzano. Questo cibo romano viene proposto nei menu dei ristoranti della Città Eterna durante la primavera e oltre. Scottadito significa letteralmente “dito bruciato”, e il nome vi dà un’idea di cosa vi aspetta. Fatevi coraggio e afferrate l’osso mentre è ancora ferocemente caldo; assaporatene il gusto delizioso e curate le vostre dita scottate come un vero Romano.
7. Cicoria Ripassata. Se è vero che la cucina tipica romana è abbondante di pasta e stufati pesanti, potreste essere sorpresi dal fatto che la cucina locale è anche estremamente ricca di verdure. È raro vedere un romano che si accontenta di un pasto a casa o al ristorante senza ordinare un piatto o due di verdure. Non si tratta esattamente di un’opzione ipocalorica: spesso questi piatti contengono tanto olio d’oliva da affogare un elefante, ma non lasciatevi scoraggiare. Il nostro piatto romano preferito è la cicoria ripassata: spesso tradotta erroneamente in inglese come cicoria (nota anche come indivia o indivia in italiano), la cicoria è in realtà una foglia verde della famiglia del tarassaco. Vengono servite bollite e successivamente fritte in olio bollente con aglio e peperoncino, e le troverete nella sezione contorni di quasi tutti i menu dei ristoranti romani. Se volete un’opzione più leggera, potreste ordinare la cicoria all’agro, bollita e condita con limone e un po’ d’olio d’oliva. In ogni caso, il sapore amaro è il complemento perfetto per i piatti ricchi di carne, quindi fate come i romani e ordinate uno dei piatti tipici romani da non perdere – squisito!
8. Carciofi alla Romana e Carciofi alla Giudia. Se venite a Roma in primavera, dovete mettere i carciofi in cima alla vostra lista di cibo tipico romano da provare. Questi bellissimi cardi globosi non sembrano particolarmente commestibili ad un occhio inesperto, ma a Roma il sapore metallico e stranamente coinvolgente del carciofo è uno dei preferiti da sempre. Spuntarli è un’impresa ardua e osservare i fruttivendoli romani mentre lo fanno con perizia è un’esperienza quasi ipnotica. La varietà più pregiata è il regale e grande carciofo romanesco, che è di stagione solo in primavera e che a Roma viene servito in due modi.
Il primo è noto come carciofi alla romana: i carciofi vengono aperti e riempiti di menta, aglio e prezzemolo prima di essere cotti delicatamente a vapore in un intruglio di olio d’oliva, vino bianco e acqua. Il liquido evapora, lasciando i carciofi teneri e infusi con il sapore delicato del liquido di cottura. Servito intero, il carciofo alla romana è uno spettacolo impressionante: mangiatelo delicatamente con le dita, staccando una foglia profumata alla volta. Il secondo tipo di carciofi è quello alla giudea, sinonimo dello storico Ghetto di Roma. Dopo essere stato accuratamente tagliato, il carciofo viene appiattito in modo che le sue foglie si aprano verso l’esterno come un fiore e poi fritto intero: quando l’ortaggio emerge dall’olio bollente è deliziosamente croccante e piacevolmente morbido allo stesso tempo. Decidere quale stile ordinare è un gioco da ragazzi, quindi prendete un piatto di entrambi!
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9. Maritozzi. Ma se siete alla ricerca di un dolce che sia romano fino al midollo, allora dovreste cercare i maritozzi – enormi focacce lievitate appena farcite con panna montata leggermente zuccherata e spesso arricchite con pinoli, uvetta e scorze d’arancia candite. Questo tipo di focaccia ripiena ha un’eredità nobile che risale all’antica Roma, ma il nome maritozzo ricorda una tradizione più recente di giovani uomini che regalavano alle loro amate questi dolci il primo venerdì di marzo (un precursore di San Valentino) decorati con cuori di zucchero e che nascondevano un anello all’interno. I maritozzi erano anche gli unici alimenti dolci che si potevano consumare a Roma durante le privazioni della Quaresima dal periodo medievale fino al XIX secolo. E se vi trovate nella Città Eterna il primo sabato di dicembre, siete fortunati: è il Maritozzo Day, quando potrete intraprendere un itinerario nelle più famose pasticcerie della città per assaggiare gratuitamente queste delizie!
10. Menzioni d’onore. Ridurre il ricco arazzo dei piatti tipici romani a 10 è un’impresa impossibile, e per limiti di spazio abbiamo a malapena scalfito la superficie delle molteplici delizie della cultura alimentare di Roma. È stato un peccato lasciare fuori piatti di Roma come la classica pajata di frattaglie, ricette a base di carne come le imperdibili polpette romane e il pollo con peperoni, piatti a base di verdure come gli agretti alla romana e le puntarelle con le acciughe, oltre a specialità di street food come i supplì al telefono, la mozzarella in carrozza o il trapizzino, ibrido panino-pizza di recente invenzione. C’è un mondo intero di cibo romano e l’unico modo per conoscerlo è venire a provarlo di persona.