I piatti tipici toscani sono famosi per la loro umiltà e onestà, ma non bisogna confonderli con la debolezza: i piatti tipici toscani costituiscono la base per una cucina casalinga e sostanziosa che cambierà il vostro modo di concepire il cibo. Quando si parla di cibi tipici toscani, spesso si fa riferimento alle sue umili origini nelle cucine degli abitanti più poveri del Paese. Per secoli, mentre la nobiltà e il clero si accaparravano i migliori tagli di carne, la frutta e la verdura più fresca e il pesce e i frutti di mare più pregiati, la maggior parte degli italiani era costretta ad accontentarsi degli scarti. Sebbene alcuni resti della cucina dell’alta borghesia siano sopravvissuti, è l’ingegnosità e l’intraprendenza della cucina povera – la cosiddetta “cucina tipica toscana dei poveri” – a definire il cibo italiano di oggi. In nessuna parte d’Italia ciò è più evidente che in Toscana, dove questi piatti umili vengono ancora gustati nelle case e nelle trattorie di tutta la regione.
Il rispetto della storia e delle origini di questi piatti tipici toscani è importante in Toscana. Una zuppa di pane come l’acquacotta può sembrare spartana ai nostri occhi, ma c’è stato un tempo non molto lontano in cui i toscani la mangiavano perché era letteralmente tutto ciò che avevano. Chi lavorava per lunghi periodi lontano da casa – pastori, boscaioli, cavatori e simili – spesso portava con sé del pane che, pur diventando raffermo, si conservava per molti giorni prima di rovinarsi. Se tutto ciò che si ha a disposizione è un po’ di pane raffermo, acqua e qualche verdura, allora è quello che si mangerà. Al giorno d’oggi, naturalmente, si può arricchire l’acquacotta con un uovo in camicia, del parmigiano grattugiato o dell’olio d’oliva, ma non importa: il piatto tipico della Toscana sopravvive almeno in parte per celebrare il passato della regione.
Ma c’è anche un’altra ragione: la posizione geografica della Toscana nel cuore dell’Italia significa che condivide un clima simile a quello delle regioni vicine come l’Emilia-Romagna, la Campania e l’Umbria, rendendola fantastica per l’agricoltura. I toscani sono benedetti da un’abbondanza di frutta e verdura fresca – i pomodori qui sono eccezionali, forse i migliori al mondo – e l’eccezionale qualità dei prodotti è la pietra miliare della cucina toscana. La Toscana ha davvero tutto: la selvaggina qui è superba, così come la carne di manzo e di maiale, con i bovini autoctoni di razza Chianina particolarmente apprezzati per la loro carne magra e saporita. La lunga costa occidentale lungo il Mediterraneo offre una grande varietà di pesce e frutti di mare, che spesso vengono utilizzati per zuppe e stufati. Quando si osservano i prodotti, la cucina toscana ha un senso: si tratta di preservare la qualità dell’ingrediente, facendo il meno possibile.
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27 piatti tipici toscani
1. Carne. I toscani sono tra i più prolifici mangiatori di carne d’Italia e consumano regolarmente carne di manzo e di maiale, oltre a selvaggina come lepre e cinghiale. I fiorentini sono particolarmente ossessionati dalla carne – basta ordinare l’oltraggiosa bistecca alla fiorentina per rendersene conto – e troverete molti spuntini a base di frattaglie venduti dai venditori ambulanti, di solito panini farciti con trippa o lampredotto (il quarto e ultimo stomaco di una mucca, brasato con cipolla, sedano e prezzemolo).
2. Salumi. Come ci si aspetterebbe da una regione ricca di carne, i salumi sono molto amati in tutta la Toscana, che produce una selezione di insaccati propri. Il più noto è senza dubbio il lardo di Colonnata – il grasso dorsale affumicato dei maiali toscani, stagionato lentamente in vasche di marmo nell’entroterra di Carrara – ma anche la soppressata, morbida e spalmabile, è comune, così come la finocchiona – un classico salame toscano al finocchio.
3. Pesce. Il Tirreno è uno dei migliori mari di pesca al mondo, ricco di pesce e frutti di mare di prima qualità e di rarità come anguille e scampi. Il baccalà è uno dei piatti preferiti in tutta la Toscana, ma se vi trovate vicino alla costa potrete assaggiare una grande varietà di deliziose zuppe e stufati di pesce, tra cui un classico della regione: il cacciucco alla livornese, preparato con polpo, calamari, vongole, cozze e rana pescatrice, tra le altre cose.
4. Formaggio. La Toscana non è così nota per i formaggi rispetto alle vicine Campania ed Emilia-Romagna, ma la vicinanza a queste due regioni significa che qui si trovano mozzarelle di bufala e Parmigiano Reggiano di ottima qualità. Tuttavia, ci sono alcuni formaggi di pecora locali che vale la pena cercare – il Pecorino della Garfagnana è prodotto in piccole quantità intorno alla Garfagnana, nel nord, mentre il Pecorino Toscano è molto più comune – entrambi sono formaggi a pasta dura buoni da grattugiare e da condire, e da mangiare in insalata.
5. Pane. Il pane, sia fresco che raffermo, è una parte importante della dieta toscana. Il Pane sciocco – “pane stupido”, come viene simpaticamente tradotto – è così chiamato perché viene cotto senza sale. È un alimento fondamentale in Toscana, dove viene sfornato nelle città e nei villaggi ogni mattina e consumato come crostini, in insalate come la panzanella, ed è parte essenziale di zuppe come l ‘acquacotta, la ribollita e la pappa al pomodoro.
6. Pasta. L’Emilia-Romagna è la vera patria della pasta fresca, ma anche la Toscana condivide un notevole confine con il suo vicino settentrionale, ereditando molte tradizioni simili. I pici arrotolati a mano – spesso associati alla bella città di Siena – si mangiano con pomodoro, aglio e pangrattato, e altre paste come le pappardelle sono comuni anche qui, per non parlare dei piatti tipici toscani come le crespelle e i testaroli, che utilizzano entrambi un impasto unico che si dice sia il precursore della crêpe francese.
7. Ortaggi, frutta e legumi. In Toscana non si mangia un giorno senza mangiare un fagiolo cannellino. I fagioli – non solo i cannellini, ma anche i borlotti e altre varietà – sono la linfa vitale della cucina toscana, insieme a una grande varietà di verdure come il cavolo nero, le cipolle di Certaldo e, naturalmente, i pomodori toscani, che potrebbero essere i migliori al mondo. Il clima toscano è perfetto anche per le drupacee come ciliegie e pesche.
8. Castagne. Le castagne sono una parte sorprendentemente importante della cucina toscana. Durante gli anni di carestia e povertà, le castagne hanno sostenuto molti abitanti del luogo grazie alla loro abbondanza e al loro alto contenuto calorico. Sebbene possano essere consumate fresche, vengono spesso trasformate in farina e utilizzate per polenta, farinata, pane, torte, biscotti, pasta fresca e necci.
9. Dolci e dessert. I toscani sono molto golosi, soprattutto di dolci ricchi e densi. Tipico della regione è il panforte, una torta spessa e appiccicosa simile al pan di zenzero, aromatizzata con mandorle, frutta candita e spezie. Se non è di vostro gradimento, c’è molto altro da provare, dai morbidi ricciarelli alle mandorle e dal castagnaccio alla classica torta della nonna toscana.
10. Vino. Patria di vini DOP famosi in tutto il mondo come il Brunello di Montalcino, il Chianti e il Montepulciano, alcuni dei più importanti produttori di vino tradizionali d’Italia hanno sede in Toscana. Sebbene esista già una scena consolidata, anche qui c’è un numero crescente di vini biologici, naturali e biodinamici, il che significa che la Toscana è senza dubbio il cuore pulsante del paese del vino italiano. Per saperne di più, consultate la nostra guida.
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Piatti tipici della Toscana
11. Bistecca alla Fiorentina. La bistecca è una cosa straordinariamente semplice all’apparenza – un chilogrammo di bistecca, scottata su carboni ardenti e servita al sangue con un pizzico di condimento – ma ha una storia complessa che risale a migliaia di anni fa, al tempo della famiglia Medici. Scoprite come ha superato la prova del tempo.
12. Zuppe. Niente illustra la cucina umile della Toscana come la sua collezione di zuppe e stufati. I toscani cucinano da secoli zuppe come la ribollita e l’acquacotta, utilizzando queste semplici ricette per sfruttare al meglio ingredienti poveri come pane raffermo, cavolo italiano, pomodoro e cipolla. Abbiamo raccolto tutte le ricette più tradizionali, in modo che possiate assaggiarle voi stessi.
13. Crespelle alla Fiorentina. Classico piatto fiorentino, le crespelle alla Fiorentina sono una frittella di pasta, ripiena di ricotta, pecorino e spinaci. La leggenda narra che le crespelle abbiano ispirato la crêpe francese! Di solito a Firenze vengono servite a Natale, ma non c’è motivo per non mangiarle tutto l’anno.
14. Crostini neri. I crostini neri, così chiamati per il colore marrone scuro del fegato di pollo spalmato, sono un modo classico per dare il via a un banchetto toscano. I fegatini vengono brasati lentamente con il soffritto prima che la pasta d’acciughe e i capperi vengano mescolati all’ultimo momento, dando vita a un meraviglioso piatto tipico toscano di antipasti.
15. Panzanella. Se ordinate una panzanella al di fuori della Toscana, probabilmente avrete un’insalata di pomodori con crostini, ma la realtà è molto diversa. La vera panzanella va preparata immergendo in acqua le fette di pane sciocco raffermo e spremendo il liquido con le mani, prima di aggiungere cipolla, pomodoro, cetriolo e condimento.
16. Coccoli. Questi piccoli gnocchi di pane sono un antipasto standard in Toscana, in particolare nelle strade di Firenze, dove vengono serviti con stracchino cremoso e prosciutto crudo – una combinazione dolce e salata davvero gustosa.
17. Minestra di farro della Garfagnana. I toscani sono noti in tutta Italia per il loro amore incrollabile per tutto ciò che è chicco. Questa zuppa è uno dei tanti piatti toscani che ne sono arricchiti, ma il vero protagonista è il farro, il nome dato a una varietà di grani antichi (in particolare farro, farro ed einkorn, anche se qualsiasi varietà di grano rientra nella categoria). Questi chicchi gommosi e ricchi di nocciole vengono coltivati in Garfagnana, nel nord della Toscana, e se cucinati in una semplice zuppa con un po’ di pancetta, patate e i famosi fagioli, diventano un piatto sostanzioso e delizioso di comfort food che ha superato la prova del tempo.
18. Cacciucco. Questo tradizionale stufato di pesce toscano si trova lungo tutta la costa occidentale della regione, ma è particolarmente famoso a Livorno, dove gli abitanti preparano un ricco brodo di vino rosso e pomodoro e lo riempiono con qualsiasi pesce disponibile. Tradizionalmente, dovrebbe contenere almeno cinque specie diverse.
19. Lasagne bastarde. Nel Regno Unito la farina di castagne è considerata un ingrediente di lusso, ma in Toscana le castagne sono così comuni che da centinaia di anni la farina viene utilizzata per tagliare la farina normale. Uno dei piatti tipici toscana che ne derivano sono le lasagne bastarde: pezzi di pasta di castagne tagliati in diagonale, conditi generosamente con olio e conditi con abbondante pecorino e pepe nero.
20. Rosticciana. Queste saporite costine di maiale sono le preferite del barbecue toscano, stagionate per ventiquattro ore in finocchio, peperoncino e rosmarino prima di essere arrostite sul barbecue. Il risultato finale ha un sapore intenso di carne grazie alla cura, con una carne che si stacca senza sforzo dall’osso.
21. Pici all’aglione. I pici – quelle tagliatelle spesse, gommose e deliziose che tutti amiamo – sono in realtà originari di Siena, nel sud della Toscana. Se vi recate a Siena, vedrete i pici serviti all’aglione – una salsa di pomodoro agliata (l’aglione è il nome di un aglio locale) – o talvolta semplicemente con il pangrattato.
22. Biscotti. Un altro dolce italiano che si è guadagnato una certa popolarità in tutto il mondo, i biscotti (o cantuccini, come sono conosciuti in Toscana) sono apparsi per la prima volta nella città di Prato, a nord-ovest di Firenze. Al giorno d’oggi si mangiano ovunque, spesso accompagnati da un bicchiere di Vin Santo, un vino da dessert dal colore ambrato.
23. Torta della nonna. Uno dei dolci più diffusi in Italia, la torta della nonna ha origini toscane, anche se si discute su chi sia stato il primo a prepararla. Una torta vera e propria è di una semplicità deliziosa: due fogli di pasta di zucchero leggermente lievitata con una copertura di pinoli croccanti e un ripieno cremoso di crema pasticcera profumata al limone.
24. Panforte. Un’altra delizia natalizia toscana, il panforte è nato nei monasteri, ma è diventato rapidamente uno dei preferiti nelle case di tutta la Toscana. Questo dolce spesso e denso è fatto con mandorle e miele, con aromi inebrianti di semi di coriandolo, macis, chiodi di garofano e noce moscata.
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25. Testaroli al pesto. I testaroli prendono il nome dalla padella di ghisa in cui vengono cotti, il testo, una padella piatta con due manici e un coperchio, utilizzata in tutta la Toscana per preparare ogni genere di cose, dai delicati necci di castagne agli arrosti. I testaroli stessi sono quasi una frittella di pasta gigante – cotti nel testo, tagliati a rombi, tuffati in acqua bollente e conditi con un semplice pesto di basilico e pinoli.
26. Necci. Come abbiamo già detto, l’uso della farina di castagne per sostituire la farina normale è diffuso in tutta Italia: la farina di castagne viene utilizzata per la pasta, il pane, i dolci e persino per le frittelle come questi necci. Tradizionalmente serviti con la ricotta e un goccio di miele, la dolcezza naturale della castagna è perfetta per accompagnare la ricotta fresca e cremosa.
27. Pappardelle alla lepre. Le case rurali toscane in passato cacciavano spesso la selvaggina e le lepri, anche se veloci, sono abbondanti nelle splendide colline e nei prati della Toscana. Il modo migliore per trattare la lepre selvatica è quello di cuocerla lentamente a bassa temperatura, per trasformare la carne dura in un glorioso ragù setoso, servito accanto a nastri di tagliatelle.