L’aggettivo più appropriato per descrivere la cucina milanese è “ricca”, che si applica al cibo della città in più di un senso. Innanzitutto, il fiume Po funge da confine informale tra il nord, dove il burro è il grasso preferito, e il resto del Paese, dove regna l’olio d’oliva. Poiché la Lombardia è una regione senza sbocchi sul mare, il pesce non compare in nessun piatto tipico milanese: la carne è la protagonista indiscussa della tavola milanese. La combinazione di carne e burro è sicuramente una cucina ricca, ma c’è molto di più nella storia. Milano è sempre stata una delle città più ricche d’Italia, felice di lasciare a Roma le complessità della politica e delle questioni ecclesiastiche per permettere alla sua borghesia orientata agli affari di prosperare. I piatti più iconici della cucina tipica milanese riflettono i gusti lussuosi dell’alta borghesia: Ma cosa mangiare a Milano? Lo zafferano – a volte più costoso dell’oro – è l’ingrediente che distingue il risotto alla milanese, mentre la cotoletta richiede carne di vitello, il che la rende la voce più costosa che si possa trovare in un menu tradizionale milanese. Nelle campagne densamente popolate vicino alle mura della città, tuttavia, la gente ha mangiato semplici piatti contadini per secoli. Ad oggi, alcuni dei piatti più popolari sono in realtà i più umili, come l’onnipresente polenta – amata dagli chef – e il minestrone, una zuppa di verdure non descritta.
Cosa mangiare a Milano? 10 piatti tipici milanesi
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10. Ossobuco alla milanese. Tradizionalmente accompagnato dal risotto allo zafferano o altrettanto delizioso servito con la polenta (o anche, sacrilegamente, con il purè di patate) l’ossobuco è un cibo tipico milanese. Oss büs è il dialetto locale per indicare il delizioso ossobuco che fa parte di questo piatto. Si tratta di un pezzo di stinco o garretto di vitello, cotto lentamente in modo che la carne si stacchi dall’osso e si sciolga in bocca.
9. Panettone. A questo dolce milanese più famoso sono legate alcune bizzarre leggende. Dal servo di Ludovico Sforza, Toni, che rovinava improbabilmente il dolce (da cui Pan di Toni), a una misteriosa suora che creò il dolce per le sue consorelle. È un incrocio tra una torta e un pane con frutta candita e uvetta, con molte varianti. Alcuni lo preparano con cioccolato, pistacchi o addirittura servito con gelato e Nutella! Si gusta tradizionalmente a Natale, ma è disponibile in città anche durante tutto l’anno. Perfetto con il caffè o un bicchiere di vino dolce.
8. Campari. È tempo di “Red Passion”! Dopo un’attenta osservazione delle abitudini di consumo dei suoi clienti e molti anni di esperimenti con erbe e amari, Giacomo Campari inventò la bevanda che porta il suo nome. Questa bevanda riesce a essere dolce, erbacea e amara al palato allo stesso tempo. La ricetta è ancora oggi un segreto. Si può gustare da solo con ghiaccio, in uno spritz con prosecco, con soda, con arancia o – il mio preferito – con succo di pompelmo appena spremuto. Nel 1867 il famoso bar Camparino aprì proprio accanto alla cattedrale e divenne rapidamente il luogo di ritrovo dei milanesi alla moda. Il Campari si può bere in tutta la città, ma perché non provarlo nell’originale bar simbolo?
7. Negroni sbagliato. Questo cocktail è intrinsecamente legato alla cultura gastronomica di Milano. Avrete sentito parlare del classico cocktail Negroni (una miscela uguale e inebriante di gin, Campari e vermouth rosso), ma il Negroni sbagliato è stato inventato all’inizio degli anni ’70 da Mirko Stocchetto presso il popolare locale Bar Basso di Milano. Il barman prese la bottiglia sbagliata (prosecco invece di gin) e nacque una leggenda! È altrettanto gustoso e fortunatamente non dà i postumi della sbornia come il classico negroni (dipende da quanti ne bevete). Provatelo in qualsiasi bar della città o nel suo luogo di nascita.
6. Cassoeula. È una specialità milanese molto sostanziosa, servito con la polenta. Forse è un piatto per i più avventurosi e uno degli ingredienti principali è la cotenna di maiale, ma è un vero classico di Milano. La cassoeula (stufato di maiale e verza) è spesso considerata un piatto invernale, poiché nelle case milanesi veniva tradizionalmente consumata il giorno di Ognissanti (2 novembre). Il nome ha la stessa radice del cassoulet francese, ma si pensa che sia stato portato dagli spagnoli, che hanno spadroneggiato in Lombardia per parecchi secoli.
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5. Vitello tonnato. Vitello e tonno? Davvero? È una combinazione sorprendentemente buona. È anche molto più leggero del nostro ultimo piatto… così delicato da essere considerato un piatto estivo o da mangiare come antipasto. L’ho cucinato a casa ed è un processo sorprendentemente lungo (o almeno lo è immergere la carne di vitello in un “bagno di vino”!), quindi è meglio provarlo in uno dei ristoranti tradizionali di Milano. Un’avvertenza importante: il piatto è originario del Piemonte, la regione più vicina, ma è un piatto che i milanesi hanno preso a cuore, da qui la sua inclusione. Sottili fette di vitello marinato sono ricoperte da una salsa a base di uova, capperi, acciughe e tonno, che assomiglia a una maionese.
4. Mondeghili. Queste polpette milanesi hanno diverse interpretazioni, ma sono fondamentalmente un modo delizioso di utilizzare gli avanzi. Sono un “cibo per poveri”, parte della tradizione contadina locale, e si utilizza la mortadella o la carne lessa avanzata. Sono molto diverse dalle polpette a cui siete abituati! La carne viene tritata, mescolata con uovo, prezzemolo e pane bagnato nel latte, modellata in polpette e poi fritta nel burro! Anche in questo caso dobbiamo probabilmente ringraziare gli spagnoli e la loro dominazione per il piatto e le albondigas spagnole mutano in mondeghili milanesi. Sono talmente parte della storia di Milano che nel 2008 sono stati riconosciuti ufficialmente dal Comune!
3. Cotoletta alla milanese. Costoletta o cotoletta alla milanese. I puristi discuteranno su come debba essere chiamata, ma un paio di cose sono certe. Si tratta di una spessa cotoletta di vitello impanata, fritta nel burro chiarificato, rigorosamente con l’osso. Potreste pensare che ci sia una somiglianza con la Wiener schnitzel. Naturalmente anche il Nord Italia ha avuto la sua dominazione austriaca, ma c’è un argomento convincente per rivendicare la cotoletta come nostra. Il suo antenato fritto potrebbe essere un piatto citato negli annali di Milano, una carne impanata servita dall’abate ai monaci di Sant’Ambrogio nel 1134. Non confondetela con l’orecchio di elefante (qui sotto!).
2. Orecchio di Elefante. L’Orecchio di Elefante è un piatto popolare a Milano che consiste in un tipo di cotoletta di pollo. Si tratta di un piatto particolarmente strano per l’Italia, in quanto il pollo non viene consumato così comunemente come nei paesi occidentali. Cosa sanno i milanesi degli elefanti? La conoscenza è dovuta alla marcia di Annibale in Italia, ai tempi dei Romani, con il suo esercito di elefanti! Viene impanato e fritto allo stesso modo. A volte la troverete nel menu letteralmente come Orecchia di Elefante e a volte la troverete mascherata da Cotoletta alla Milanese, ma ormai siete esperti di cotolette e nessuno vi può ingannare!
1. Risotto allo Zafferano. Il risotto alla milanese, noto anche come risotto giallo, è il piatto milanese per eccellenza. Sebbene abbia diversi nomi, in inglese è sempre risotto (con la “o” pronunciata come in “hot”). Il giallo deriva dal prezioso zafferano, una spezia che, oncia per oncia, vale letteralmente il suo peso in oro. Infatti, il famoso chef milanese Gualtiero Marchesi era solito combinare le due cose utilizzando una foglia d’oro commestibile per ricoprire il suo famoso piatto di riso. Il riso deve essere Carnaroli o, in alternativa, un Arborio di buona qualità. Prepararlo è un’operazione meditativa, perché il riso di alta qualità richiede il suo tempo di cottura. Basta mescolare, mescolare e mescolare ancora, ma come per la pasta bisogna toglierlo al dente. La parte più importante è la mantecatura, il burro che si aggiunge alla fine mentre il risotto riposa, per renderlo ancora più cremoso.
Per concludere
Non potrei mai scrivere un articolo su cosa mangiare a Milano ed elencare tutti i prodotti tipici milanesi in un articolo così breve, perché senza dubbio dimenticherei qualcosa. E devo tenere presente che in una breve visita a Milano non si avrebbe il tempo di scoprire tutte le prelibatezze che questa città ha da offrire. Ecco perché ho limitato la mia lista a dieci piatti tipici di Milano. Spero che possiate provarli tutti.