Nel nord dell’Italia, tra le Alpi e gli Appennini, si trova la splendida regione dell’Emilia-Romagna, che ospita alcuni dei più grandi prodotti gastronomici italiani. Oltre al Parmigiano e all’Aceto Balsamico, noti in tutto il mondo, la regione vanta una grande ricchezza di prodotti autentici e di alta qualità, molti dei quali protetti dalle denominazioni DOP e IGP; la regione è così ricca che i Romani la battezzarono “la valle del cibo d’Italia”. La ricchezza gastronomica dell’Emilia Romagna è dovuta in gran parte alla geografia del territorio. Infatti, il fiume Po che attraversa la Pianura Padana ha reso i suoi fertili terreni un luogo ideale per la coltivazione per secoli, trasformandola nel cuore agricolo d’Italia. Tuttavia, pur essendo politicamente un’unica regione, l’Emilia-Romagna è culturalmente composta da due sotto regioni molto diverse tra loro, che hanno subito nel corso dei secoli influenze storiche e sociali differenti, presentando così una cultura culinaria unica. L’Emilia, che si trova nella parte settentrionale lungo un’antica via commerciale romana, comprende città come Bologna e Ferrara ed è nota per le sue tradizioni culinarie ricche, indulgenti e aristocratiche, essendo stata governata da potenti famiglie nobili che assumevano rigorosamente i più grandi cuochi italiani dell’epoca.
È dallo spirito rinascimentale del XV secolo, infatti, che l’Emilia ha guadagnato la sua fama mondiale di raffinatezza gastronomica. Infatti, come disse l’autore ottocentesco Pellegrino Artusi: “Quando vi imbattete nella Cucina Emiliana, fate un inchino, perché lo merita”. La cucina emiliana si basa molto sulla carne di maiale e sui grassi animali, in gran parte a causa dell’antica dominazione di una vecchia tribù germanica la cui dieta era prevalentemente a base di carne. Nella parte sud-occidentale della regione, bagnata dalle acque dell’Adriatico, si trova la Romagna, che ha fatto parte dello Stato Pontificio per quasi quattrocento anni. L’eredità bizantina e la vicinanza al mare hanno influenzato notevolmente la gastronomia e i metodi di cottura, privilegiando le pentole di terracotta e una dieta semplice, basata in gran parte sui frutti di mare e su ingredienti semplici e freschi.
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Piatti tipici dell’Emilia Romagna
15. Parmigiano Reggiano. Partendo dall’Emilia, il Parmigiano Reggiano è di gran lunga il prodotto locale più rinomato e il formaggio italiano più famoso, sia nel Paese che nel mondo. Il Parmigiano è un formaggio protetto dalla DOP, dal gusto delicato ma deciso e quasi piccante, che viene categoricamente prodotto solo con il latte di mucche allevate in una specifica zona intorno a Parma, Reggio Emilia e Modena, e che seguono una specifica dieta a base di siero di Parmigiano. Cosparso generosamente sulla pasta, tagliato finemente sulla bistecca o tagliato a pezzetti medi e gustato come aperitivo, il Parmigiano è da sempre un ingrediente fondamentale per gli italiani.
14. Prosciutto di Parma. E cosa c’è di meglio di un delizioso tagliere di prosciutto di Parma da gustare con il Parmigiano come aperitivo? Essiccato al vento dalla brezza marina ligure e sottoposto a un processo di stagionatura naturale di un anno, il Prosciutto di Parma DOP è uno dei migliori del paese! Gli standard di qualità superiore iniziano fin dall’inizio, con la selezione di un suino particolare, allevato in un’area designata e alimentato rigorosamente con cereali e siero di latte di Parmigiano. Il tutto culmina in fette straordinariamente sottili e senza peso, tagliate con delicatezza e precisione, che si sciolgono meravigliosamente in bocca.
13. Le tigelle, detta anche Crescentina modenese, è una tradizionale focaccia emiliana di piccole dimensioni e di forma rotonda, che si gusta tipicamente come antipasto tagliandola a metà ancora calda e riempiendola di prosciutto di Parma e formaggio. Il nome si riferisce agli antichi dischi di argilla utilizzati un tempo per dare forma alle focacce, che presentano un simbolo inciso sul fondo che decora la tigella, distinguendo quelle cotte da quelle ancora da cuocere. Il simbolo più comune era, ed è tuttora, un fiore stellato, simbolo di vita e fertilità. Infatti, nell’antichità i contadini dell’Appennino davano da mangiare ai loro figli le tigelle prima di andare a lavorare come segno di prosperità e fortuna, e molti ci credono ancora oggi!
12. Aceto Balsamico di Modena. L’aceto balsamico è un prodotto locale della città di Modena rinomato in tutto il mondo ed è, in effetti, la forma più prestigiosa di aceto balsamico in circolazione, caratterizzata dal suo caratteristico sapore agrodolce e dal colore scuro e lucido. Per essere classificato come tale, l’Aceto Balsamico di Modena deve rispettare una serie di norme, la prima delle quali è che deve essere prodotto da uve specifiche come l’Ancellotta, il Lambrusco o il Trebbiano, coltivate solo nella zona di Modena. In secondo luogo, deve essere tenuto a invecchiare per un minimo di dodici mesi prima di essere messo in commercio. L’aceto balsamico veniva tradizionalmente utilizzato per insaporire gli arrosti, ma oggi è più comunemente usato come condimento per le insalate o da gustare con un pezzo di Parmigiano. O perché non aggiungerne una goccia sul gelato?
11. Zampone o Cotechino. Il cotechino è un insaccato tradizionale dell’Emilia, anche se è molto diffuso in molte altre regioni del Nord, come la Lombardia e il Friuli-Venezia Giulia. Il cotechino è fatto di carne di maiale, lardo e cotenna di maiale aromatizzati con chiodi di garofano e cannella e cotti a fuoco lento per alcune ore con un goccio di vino bianco, che conferisce al salume una consistenza incredibilmente morbida e fondente. Il cotechino è stato a lungo un alimento base per i contadini, infatti viene preparato principalmente con gli avanzi e le parti meno nobili del maiale, chiamate “cotica”, da cui il nome dell’insaccato. Tuttavia, oggi il cotechino viene tradizionalmente consumato il giorno di Natale, servito tipicamente su un letto di purè di patate e accompagnato da lenticchie stufate.
10. Lo gnocco fritto è un antipasto tradizionale a base di pasta sfogliata, preparata con farina, acqua, lievito e strutto. Questi cuscini dorati sono tipicamente tagliati a forma di diamante e si gonfiano durante la frittura, rendendoli ideali da riempire con fette di salumi o formaggi tagliati sottili. Nonostante il nome, lo gnocco fritto non ha nulla in comune con la tradizionale pasta per gnocchi, anzi il termine è stato a lungo oggetto di dibattito tra le varie città emiliane, per cui si troverà la pasta fritta a Parma, le crescentine fritte a Bologna, il chisulèn a Piacenza, anche se il concetto è sempre lo stesso.
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9. Pisarei e faśö. Vero capolavoro della cucina contadina piacentina, questo piatto tradizionale consiste semplicemente in gnocchi di pane e farina in un delizioso sugo di pomodoro, fagioli e lardo chiamato fasò. Gli gnocchi venivano tradizionalmente preparati mettendo in ammollo il pane raffermo nell’acqua, ma oggi si usa solitamente la mollica di pane per velocizzare il processo. Si ritiene che la ricetta sia stata creata dai monaci che vivevano negli antichi conventi di Piacenza, che durante il Medioevo creavano questi cibi semplici ma nutrienti per nutrire i pellegrini che camminavano per giorni sulla famosa Via Francigena sulla strada per Roma.
8. Ragù alla bolognese. Il ragù alla bolognese è senza dubbio uno dei più grandi simboli culinari d’Italia, storicamente originario di Bologna e presto adottato e rivisitato da molte altre città del Paese. La ricetta originale, secondo Pellegrino Artusi, famoso scrittore di gastronomia italiano, prevede di friggere piccoli cubetti di carote, cipolle e sedano, il cosiddetto soffritto, l’aggiunta di carne macinata di manzo e di maiale, una generosa spruzzata di vino rosso e, infine, una lenta cottura a fuoco lento con passata di pomodoro per alcune ore, in modo che i sapori si amalgamino bene tra loro. Il ragù è di gran lunga il comfort food invernale per eccellenza e viene tradizionalmente consumato con le tagliatelle o utilizzato per preparare le intramontabili lasagne al ragù.
7. Mortadella di Bologna. Un altro punto di riferimento gastronomico della città di Bologna, la mortadella, è un salume speziato con pepe nero e fettine di pistacchio. Le sue origini risalgono a centinaia di anni fa, quando i Romani pestavano la carne di maiale in un mortaio e la speziavano con bacche di mirto, da cui il nome storico di farcimen myrtatum (salsiccia di mirto). Successivamente, durante il Rinascimento, poiché l’assemblaggio e il taglio della mortadella in fette sottilissime era un processo così lungo e laborioso, questa prelibatezza era riservata esclusivamente all’aristocrazia e per lo più inaccessibile al resto della popolazione. Oggi la mortadella viene tipicamente servita su un tagliere di salumi, mangiata all’interno di una focaccia o tagliata a cubetti per un aperitivo.
6. Erbazzone. In termini di cucina vegetariana, l’erbazzone è probabilmente la più semplice e deliziosa prelibatezza dell’Emilia-Romagna. Questa torta salata, a base di spinaci, bietole, cipolle e Parmigiano, è stata a lungo una ricetta base per contadini e agricoltori, poiché gli ingredienti erano facilmente reperibili durante la maggior parte dell’anno. E di fatto lo è ancora oggi: nel 2006 è stata registrata una produzione di 1.500 tonnellate di erbazzone! Gran parte di esso veniva consumato nella sola Emilia-Romagna, per cui è stato istituito il Consorzio dell’Erbazzone per promuovere e salvaguardare la produzione di questa meravigliosa prelibatezza. È davvero un must quando si visita la regione: e non dimenticate di gustarlo con un bicchiere di Lambrusco!
5. Torta Tenerina. La Torta Tenerina, che letteralmente significa “torta tenera”, è una torta al cioccolato morbidissima e vellutata con uno strato esterno leggermente più duro. Questa torta senza farina si prepara semplicemente con cioccolato, uova e zucchero e si ritiene che sia stata inventata alla fine del 1800 in onore della regina del Montenegro, Elena Petrovich, che divenne moglie del re d’Italia Vittorio Emanuele II. Si dice che quando i due si incontrarono per la prima volta a teatro a Venezia, il Re si innamorò immediatamente non potendo resistere al cuore tenero e all’anima di questa bellissima donna, in onore della quale decise di dare il nome a questo delizioso dolce.
4. Cappelletti in brodo. Addentrandoci nella Romagna, la parte meridionale della regione, la prima specialità tradizionale in cui ci imbattiamo sono sicuramente i cappelletti in brodo, piccole paste all’uovo ripiene che da secoli sono un simbolo culinario della regione. Tipicamente ripieni di carne macinata e formaggio e immersi in un brodo vegetale, i cappelletti erano uno degli alimenti base di contadini e agricoltori. Il termine deriva infatti da cappello, in quanto la loro forma evoca i cappelli che i contadini indossavano durante il lavoro nelle fattorie sotto il sole cocente. Oggi i cappelletti sono presenti in tutte le case italiane e non mancano certo sulle tavole del pranzo di Natale!
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3. Strozzapreti al Sugo di Canocchie. Se volete assaporare il gusto autentico e delizioso del mare Adriatico, gli strozzapreti ai frutti di mare sono sicuramente il piatto da provare. Gli strozzapreti, che letteralmente significano “strozzare i preti”, sono una pasta fresca tipica della Romagna, fatta semplicemente con acqua e farina. Secondo la tradizione, il termine deriva dal fatto che quando la Romagna era sotto lo Stato Pontificio, i sacerdoti confiscavano le uova alle mogli dei contadini, che erano poi costrette a fare la pasta solo con acqua e farina. Per vendicarsi, crearono un formato di pasta che poteva facilmente soffocarle. Gli strozzapreti vengono tipicamente gustati in un delizioso sugo di mare a base di pomodoro e aglio.
2. Polpette agli Strigoli. Le Polpette con gli Strigoli sono un ottimo piatto vegetariano diffuso in tutta la regione. Questa erba selvatica (nome latino Silene Vulgaris), nota per le sue proprietà nutritive e omeopatiche, è ampiamente utilizzata in una grande varietà di ricette di pasta e risotti, anche se gli gnocchi sono di gran lunga i più deliziosi di tutti! Le erbe vengono bollite e poi assemblate con pangrattato, spicchi d’aglio, uova e circa quattro diversi tipi di formaggio, tra cui il parmigiano. Secondo alcune ricette, diffuse soprattutto nel nord bolognese, gli gnocchi vengono insaporiti con piccoli cubetti di saporita mortadella, che li rendono ancora più irresistibili!
1. Bustrengo. Cosa c’è di meglio del bustrengo per concludere in dolcezza? Questo tipico dolce riminese è una delizia dalle origini semplici e umili. Nasce infatti per consumare tutti gli alimenti presenti in dispensa, ed è per questo che viene realizzato con una grande varietà di ingredienti diversi; la ricetta originale ne conta circa 32! I principali sono sempre il pangrattato, le uova, la farina, la scorza di agrumi e l’uvetta. Non mancate di essere in Romagna durante la Sagra del Bustreng, la festa locale che si svolge ogni anno a Borghi in onore di questa specialità tradizionale romagnola.
Per concludere
Non potrei mai scrivere un articolo sui piatti tipici emiliani ed elencare tutte le specialità emiliane in un articolo così breve, perché senza dubbio dimenticherei qualcosa. E devo tenere presente che in una breve visita in Emilia Romagna non si avrebbe il tempo di scoprire tutti i piatti emiliani che questa città ha da offrire. Ecco perché ho limitato la mia lista a dieci cibi tipici Emilia Romagna. Spero che possiate provarli tutti.