Cosa mangiare in Sardegna, 14 piatti tipici sardi

La prima cosa da sapere quando si viaggia in Sardegna è che un solo viaggio non è sufficiente. I visitatori tendono a sottovalutare quanto c’è da vedere in quest’isola di 9.300 miglia quadrate a ovest della penisola italiana. È una terra ampia e aspra di fichi d’India selvatici e cespugli di mirto sullo sfondo di un blu brillante, strade sconnesse con una segnaletica ancora più sconnessa e persone accoglienti come il Mediterraneo. E poi ci sono i cibi sardi. Distinti dalla cucina italiana, i piatti tipici sardi sono tanti, con stili regionali che variano a seconda del paesaggio. In montagna e nelle zone interne, i piatti sardi ruotano intorno alla carne e al formaggio; lungo le coste e nelle isole periferiche più piccole, tutto ruota intorno ai frutti di mare – prelibatezze oceaniche come la bottarga di muggine a Cabras o la ventresca di tonno a Carloforte. In breve, qui si mangia benissimo ovunque. Ciò che non troverete molto, tuttavia, sono i menu in lingua inglese (e questa è una buona cosa). Abbiamo quindi compilato un elenco dei piatti tipici sardi, che dovrebbe aiutarvi a conoscere le basi.

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14 piatti tipici sardi

1. Pardulas. Perfetti per la colazione, ma assolutamente accettabili in qualsiasi momento della giornata, questi piccoli tortini sono farciti con un mix di ricotta, zafferano e limone, racchiusi da un sottile colletto di pasta sfoglia croccante. Originariamente un dolce pasquale, oggi si trovano tutto l’anno in quasi tutte le pasticcerie locali. Da tenere d’occhio una variante altrettanto gustosa chiamata casadinas, fatta con pecorino sardo giovane al posto della ricotta.

2. Fregula. La fregula è una varietà unica di pasta sarda, simile al couscous e tradizionalmente preparata a mano con una sorta di setaccio, chiamato scivedda, che divide l’impasto in piccole palline. La preparazione è simile a quella del risotto e la si trova più spesso condita con piccole e saporite vongole sarde e una piccola (o grande) spolverata di bottarga per finire. Da abbinare a un bicchiere di nuragus o di vermentino.

3. Lumache. La Sardegna ha una lunga tradizione nella cucina delle lumache, soprattutto nell’area nord intorno alla terza città di Sassari, dove la cucina tipica Sardegna si ispira alla campagna. Qui si trovano lumache preparate in diversi modi, più comunemente cotte a fuoco lento con una salsa di pomodoro piccante o saltate in padella con olio, aglio, prezzemolo e pangrattato.

4. Zuppa gallurese o suppa cuata. Il pane raffermo è l’ingrediente chiave di questo piatto locale che, nonostante il nome, assomiglia molto di più a una lasagna che a una zuppa. Le fette di pane raffermo sono stratificate con brodo di agnello e formaggio fresco di latte vaccino chiamato casizolu, quindi rifinite con pecorino grattugiato.

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5. Maialino da latte arrosto (Porcetto arrosto). La cucina tipica sarda è caratterizzata da molti piatti tipici della Sardegna che si rifanno alla tradizione pastorale dell’isola. I pastori arrostivano un piccolo maialino da latte in una fossa di terra, cosparsa di aromi selvatici come il mirto e il rosmarino, ma al giorno d’oggi è più diffuso preparare il maiale allo spiedo per circa sette ore per ammorbidire la carne e rendere croccante la pelle. Una volta arrostito, viene ricoperto di foglie di mirto e servito leggermente caldo o a temperatura ambiente.

6. Malloreddus alla campidanese. Radicata nel sud e nel centro dell’isola, questa piccola pasta a base di farina di semola di grano duro, acqua, sale e un pizzico di zafferano viene talvolta chiamata gnocchi sardi per la sua forma (a me sembrano più cavatelli). I malloreddus vengono solitamente conditi con un ragu a cottura lenta di salsicce di maiale, pomodori e un mucchio di pecorino sardo grattugiato.

7. Seadas (o sebadas). Quando è il momento del dessert, ordinate questo gigantesco gnocco di semola fritto, ripieno di pecorino fresco e scorza di limone, tradizionalmente servito con amaro miele (noto anche come corbezzolo, o miele di corbezzolo).

8. Aragosta. L’influenza catalana sulla Sardegna (in particolare sulla zona nord-occidentale di Alghero) è evidente nella popolarità dello stufato di aragosta, che è un classico anche in quella regione della Spagna. Qui le cose sono semplici: Le aragoste, complete di uova rosse, vengono cotte rapidamente al vapore e poi servite con una salsa di pomodoro e cipolle e una rapida emulsione di olio d’oliva, limone e pepe nero.

9. Pane Carasau. Il tradizionale pane ultrasottile e croccante è una specialità della zona montuosa dell’isola. Viene preparato (tradizionalmente dalle donne) con crusca di grano duro, acqua, sale e lievito e viene cotto due volte a temperature altissime (840 o 900 gradi Fahrenheit). Durante la prima fase della preparazione, il pane si gonfia come un palloncino e viene tagliato in più dischi delicati; quindi, viene nuovamente cotto. Il Pane guttiau è una versione condita con olio d’oliva locale e sale.

10. Pecora in cappotto. Questo stufato di montone, preparato con un ricco brodo, erbe selvatiche e patate, è il piatto tipico della Sardegna. Il nome, che si traduce in “pecora in cappotto”, è un riferimento alla tradizione pastorale di lasciare le pecore più vecchie del gregge non tosate durante la festa annuale della tosatura. Oggi la carne di montone è stata recuperata dagli chef sardi come una prelibatezza, e la si può trovare in versioni moderne di tartare, ragu e persino panna cotta alla ricotta di pecora.

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11. Culurgiones. Questi grandi e grassi ravioli – ripieni di patate, pecorino e menta – vengono normalmente serviti in rosso, con un semplice sugo rosso, o con burro e Parmigiano. Ogni tasca è fatta a mano e sembra un’opera d’arte. Sono tradizionalmente originarie della zona dell’Ogliastra, ma ne esistono molte varianti leggermente diverse, come la versione del paese di Villagrande che utilizza il basilico al posto della menta.

12. Bottarga. La bottarga è una prelibatezza in tutto il Mediterraneo ed è uno dei piatti tipici Sardegna. Composta da uova di muggine essiccate, viene grattugiata su qualsiasi cosa, dalla pasta (gli spaghetti con la bottarga grattugiata sono onnipresenti in tutta l’isola) agli asparagi, ai carciofi crudi, oppure servita da sola, tagliata a grossi pezzi e irrorata con olio extravergine d’oliva.

13. Cordula (frattaglie di agnello). Quinto quarto significa “il quinto quarto” e si riferisce a tutti i tagli e le frattaglie tradizionalmente apprezzati in tutta la Sardegna. Oggi molte di queste ricette classiche stanno lentamente scomparendo. Una che vale sicuramente la pena di salvare? La cordula, o intestino di agnello allo spiedo. La carne viene cotta a fuoco lento per ore per ammorbidire il centro e rendere croccante l’esterno, e si consiglia di mangiare con le mani. Le budella si trovano anche semplicemente saltate in padella con piselli freschi o in un piatto chiamato trattalia, a base di cuore, polmoni e fegato arrostiti allo spiedo e serviti con pane a fette.

14. Burrida. L’ingrediente principale della Burrida è il gattuccio, una piccola varietà di pesce gatto che storicamente era considerato un pesce di scarto a basso costo. In questo umile piatto tipico sardo, il pesce viene marinato in una salsa a base di aceto e poi cotto lentamente con noci finemente tritate e il fegato del pesce. Lo si trova soprattutto come antipasto nel capoluogo sardo, Cagliari. Barceloneta o Lo Scoglio, Cagliari.