Piatti tipici bolognesi

La cucina bolognese è paradisiaca. I piatti tipici bolognesi oggi sono famosi in tutto il mondo sono nati in questa città e nella regione circostante, dalle lasagne e i tortellini alle tagliatelle al ragù alla bolognese. Rinomata per le sue tradizioni culinarie, la città è adeguatamente ricca di luoghi di ristoro, dalle bancarelle e i mercati di strada ai ristoranti più antichi e ai moderni locali riconosciuti dalla guida Michelin.

Non solo è conosciuta in tutto il mondo come capitale della gastronomia, ma anche all’interno dell’Italia ossessionata dal cibo, Bologna si distingue. Infatti, uno dei soprannomi della città è “La Grassa”. Si riferisce non solo ai numerosi piatti tipici della città, ma anche ai ricchi ingredienti utilizzati, tra cui il lardo di maiale e molto formaggio.

Preparatevi a immergervi in un mondo di cibo con questa guida completa sui piatti tipici bolognesi, che illustra la storia e le origini dei piatti e i luoghi migliori in cui trovarli in città. Potete fidarvi al 100% di ciò che leggete qui perché ho provato tutti i piatti di questo post (e i ristoranti, ovviamente!).

Tutti i piatti tipici bolognesi

Tagliatelle al Ragù

Molte persone, possono pensare che gli “spaghetti alla bolognese” siano originari di Bologna, ma in realtà non esiste un piatto simile in Italia. Gli spaghetti e il ragù alla bolognese – conosciuto fuori dall’Italia semplicemente come “salsa bolognese” – non vanno d’accordo. A Bologna, dove questo sugo di pomodoro e carne macinata è originario, al ragù si accompagna una pasta diversa: le tagliatelle.

Si ottiene così il piatto per eccellenza della città, le tagliatelle al ragù alla bolognese, o semplicemente tagliatelle al ragù. Il sugo viene preparato facendo soffriggere sedano, carota e cipolla, prima di aggiungere il brodo, poi il vino, quindi la carne macinata (di solito un misto di manzo e maiale, spesso pancetta), prima di aggiungere il pomodoro (di solito sotto forma di pasta). Naturalmente, troverete molti ristoranti che servono questo iconico piatto tipico bolognese.

È interessante notare che, sebbene Bologna e l’estesa regione dell’Emilia-Romagna abbiano una lunga tradizione di stufati di carne, nessuno di questi è stato chiamato ragù, né il nome è stato registrato in Italia fino alla fine del XVIII secolo. Si pensa che dopo l’invasione di Napoleone nel 1796 il termine francese ragù abbia raggiunto la regione, dando così vita al famoso ragù italiano.

Lasagne

Altro piatto simbolo dell’Italia conosciuto in tutto il mondo, le lasagne sono un pilastro della cucina del Nord Italia e sono antiche. Si ritiene infatti che le lasagne siano uno dei tipi di pasta più antichi al mondo. In Italia, le lasagne risalgono al Medioevo e compaiono per la prima volta in un testo trascritto chiamato Memoriale Bolognese nel 1282. In questo testo, le lasagne compaiono in una poesia.

La prima ricetta registrata delle lasagne risale al XIV secolo e compare in un libro chiamato Liber de Coquina (“Libro della cucina”). Questa versione del piatto è solo leggermente simile alla versione tradizionale che conosciamo oggi; si tratta di pasta fermentata appiattita in fogli, che viene poi bollita, cosparsa di formaggio e spezie e mangiata con un bastoncino appuntito. Naturalmente, fino al 1521 non esistevano pomodori in Europa.

Le lasagne, tuttavia, possono essere fatte risalire a tempi ancora più lontani. Una ricetta per il lasanum o lasagna appare nel De Re Coquinaria, un libro di cucina scritto da Marco Gavius Apicius nel I secolo d.C.. Ma potrebbe risalire agli antichi greci; la parola laganon descrive la pasta tagliata a strisce.

Le lasagne moderne – che significano più di una sfoglia – sono caratterizzate da strati sovrapposti di pasta, ragù alla bolognese, besciamella e Parmigiano Reggiano. È tradizionalmente associata alla regione Emilia-Romagna, e in particolare alla capitale gastronomica di Bologna. La pasta utilizzata è tradizionalmente verde (cioè fatta con gli spinaci). È uno dei piatti tipici bolognesi.

Tortellini

I tortellini sono un tipo di pasta ripiena, farcita con un mix di carne, Parmigiano Reggiano, noce moscata e uova, poi servita in un brodo di pollo o (meglio) di manzo. A Bologna, questo piatto e i tortellini stessi sono venduti freschi in tutta la città.

Ma questo tipo di pasta ha un’origine controversa. Anche se si ritiene che provengano dalla regione Emilia-Romagna, due città della zona sostengono di aver dato i natali a questo piatto sostanzioso: Bologna e Modena.

Sebbene qualcosa di simile ai tortellini sia apparso nel XII secolo, la prima ricetta dei tortellini è attribuita al cuoco rinascimentale italiano Bartolomeo Scappi nel 1570, quando erano chiamati semplicemente tortelletti. Il nome tortellini compare per iscritto solo a metà del XVII secolo. Sia i tortelletti che i tortellini sono forme diminutive di tortello, che significa torta o tortino; quindi significa approssimativamente “piccola torta” (o “piccolo dolce”).

Ma le origini esatte di questo piatto sono avvolte nel mistero. Nel XVII secolo, nella cultura popolare sono nate leggende sulla sua origine: le due città di Bologna e Modena sostenevano entrambe di essere la patria di questa pasta. Grazie a una particolare leggenda si decise che, come compromesso, la città di Castelfranco Emilia – situata tra le due città – avrebbe dovuto essere il luogo di nascita dei tortellini.

La leggenda narra che la dea Venere soggiornò in una locanda di questa città e, sopraffatto dalla sua radiosa bellezza, l’oste spiò di nascosto la dea attraverso il buco della serratura. Ma attraverso questa piccola finestra riuscì a vedere solo il suo ombelico. L’oste fu quindi ispirato da un ombelico così bello che si sforzò di crearne una replica in forma di pasta; nacquero così i tortellini. Il termine ombelico di Venere viene talvolta utilizzato per descrivere i tortellini.

Oggi i tortellini in brodo sono un piatto tipico bolognese del periodo natalizio. Tuttavia, a Bologna è possibile trovarli serviti tutto l’anno, anche se non vi consiglio di mangiarli quando fuori fa caldo!

Tortellacci

Parlando di tortellini, forse conoscete anche i tortelloni, una versione più grande della pasta ripiena. Tuttavia, forse non conoscete i tortellacci, che sono una versione ancora più grande dei tortelloni. Questi fagottini di pasta più grossolani sono deliziose tasche di sapore, ripiene di ricotta, spinaci ed erbe aromatiche.

Sono i preferiti di Bologna e vengono solitamente serviti in una ricca e cremosa salsa bianca. Della stessa “famiglia” di pasta fanno parte anche i balanzoni, spesso chiamati tortellacci verdi.

Cotoletta alla bolognese

La cotoletta, è un piatto molto tradizionale del Nord Italia. Esistono varietà regionali, come la cotoletta milanese, ma a Bologna è ovviamente la cotoletta alla bolognese. Questa versione è composta da una cotoletta di vitello ben tenera che è stata ricoperta di farina, uovo e pangrattato, prima di essere fritta nello strutto o nel burro. Ma non finisce qui.

La versione bolognese viene poi stratificata con una fetta di prosciutto, ricoperta di Parmigiano Reggiano e con un goccio di brodo di carne (per aggiungere umidità), prima di essere messa in forno e cotta finché il formaggio non si è sciolto alla perfezione. A volte si aggiunge del concentrato di pomodoro alla teglia per dare un tocco in più.

Si può trovare anche accompagnato da tartufo – tipicamente la trifola, un tartufo bianco dell’Appennino bolognese. È un piatto molto sostanzioso e particolarmente adatto a capire perché Bologna è conosciuta come “La Grassa”!

Le origini del piatto sono molto lontane. Infatti, la cotoletta alla bolognese viene talvolta chiamata “La Petroniana”, dal nome di Petronio, vescovo di Bologna nel V secolo. Si dice che il piatto venisse servito nei banchetti all’inizio del XVII secolo.

Oggi il piatto è talmente parte della cultura bolognese che, nel 2004, la ricetta è stata presentata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina, la cui missione è la salvaguardia della gastronomia italiana. Sono innumerevoli le trattorie e i ristoranti della città che servono questo classico della cucina bolognese.

Mortadella

Sebbene la mortadella sia prodotta in tutta Italia, la versione di questa città – la Mortadella Bologna – è l’originale (e la migliore, se chiedete a me o a mio padre). La mortadella stessa, infatti, è originaria di Bologna ed è riconosciuta dall’Unione Europea come Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Questa grande salsiccia è fatta con carne di maiale stagionata a caldo e finemente sminuzzata, mescolata con cubetti di grasso di maiale (di solito provenienti dal collo del maiale), a volte con pistacchi e aromatizzata con pepe nero. Tradizionalmente, il ripieno di maiale di questa salsiccia veniva macinato con un grande mortaio e un pestello – da qui il nome, che potrebbe derivare da mortaio. Questa è comunque una teoria.

Nessuno sa con certezza da dove derivi il nome. Un’altra possibile origine proviene da uno studioso bolognese del XVII secolo che credeva che le radici fossero romane, che erano solite preparare una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto chiamata farcimen murtatum – il mirto era usato come spezia prima che il pepe fosse disponibile in Europa.

La mortadella, così come è conosciuta oggi, è comunque originaria di Bologna. È menzionata in un documento della città che risale al 1376. Come ci si può aspettare, la famosa mortadella di Bologna si trova un po’ ovunque in città; per una migliore selezione, recatevi ai mercati.

Tigelle

Conosciute anche come crescentine, le tigelle (al singolare tigella) sono deliziosi panini originari della regione Emilia-Romagna. Questo popolare cibo di strada assomiglia un po’ a un muffin inglese, ma è farcito con una varietà di ripieni – di solito salumi e formaggi (anche dolci spalmabili). Un altro buon esempio del perché il soprannome “La Grassa” sia appropriato!

Le crescentine sono state a lungo un comfort food della regione appenninica, spesso preparate in casa, ma si sono poi diffuse nelle città, quando le persone che si trasferivano dalla campagna portavano con sé le loro tradizioni. In tempi più recenti sono state adottate in molti ristoranti, chioschi, trattorie e caffè, soprattutto a Modena e Bologna.

Conosciute più specificamente come crescentine modenesi, sono da tempo parte integrante della cultura modenese. In questa città vicina, il processo di preparazione, cottura e consumo delle crescentine (o tigelle) è stato a lungo associato alla compagnia e alla socializzazione: è qualcosa che si fa insieme, piuttosto che qualcosa che si fa da soli.

Oggi le tigelle vengono abbrustolite in apposite griglie di ghisa chiamate tigelliere, dotate di più spazi per preparare più tigelle contemporaneamente. Ma in passato il metodo di preparazione non era certo quello di uno strumento così specifico. Il nome “tigelle” deriva infatti dal modo in cui questi deliziosi panini rotondi venivano cucinati in passato, ovvero tra due tegole calde chiamate appunto tigelle.

Crescentine Fritte

Come se le tigelle non fossero già abbastanza gustose, le crescentine fritte portano l’impasto a un nuovo livello di gusto. Sono popolari in tutta l’Emilia-Romagna, dove prendono anche il nome di gnocco fritto.

La parte principale del piatto, la pasta, è preparata con farina, acqua e strutto, a volte con lievito o bicarbonato di sodio per una maggiore gonfiezza. Il nome “crescentina” deriva dal verbo crescere che significa “crescere”.

La versione bolognese di questo piatto è di forma rotonda anziché a rombo, come spesso viene associato alla regione. A volte nella versione bolognese dell’impasto, prima della cottura, sono incluse fette di prosciutto crudo.

Una volta sufficientemente gonfie, le crescentine fritte vengono talvolta utilizzate come panino, con due “fette” contenenti formaggio e salumi vari. Ma il metodo di consumo è a vostra discrezione; se volete, potete mangiare le varie parti che vi vengono servite separatamente.

Nei mercati, di solito le crescentine vengono servite da sole (io le preferisco così), ma non per questo sono meno gustose senza ingredienti in più con cui giocare!

Il prosciutto

Di base, il prosciutto è un particolare taglio di carne suina, in particolare della coscia del maiale; in inglese, questo taglio (e il prodotto) si traduce sostanzialmente in “prosciutto”. Non è un nome protetto, quindi in Italia esistono vari tipi di salumi che possono essere chiamati “prosciutto”.

Ma, ad esempio, il prosciutto di parma – noto anche come prosciutto di Parma – è una denominazione protetta ed è originario della regione Emilia-Romagna.

Gli italiani lavorano il prosciutto da migliaia di anni. Le prime tracce risalgono agli Etruschi, tra il VI e il V secolo a.C., e la lavorazione (cioè la salatura) di una coscia di maiale è citata per iscritto nel 160 a.C.. Oggi il prosciutto inizia la sua vita venendo salato e lasciato in un ambiente adatto per circa due mesi. Durante questo periodo, il prosciutto viene pressato gradualmente in modo da far defluire i liquidi dalla carne.

Il sale viene poi lavato via e il prosciutto viene appeso in una stanza buia. La qualità dell’aria in questo spazio è importante per il prodotto finale; i risultati migliori si ottengono in stanze ben ventilate e in climi freddi, perfetti per la regione montuosa degli Appennini. Il tempo che la giuntura trascorre in questo ambiente buio varia a seconda della qualità dell’aria e del clima. Quando è finalmente asciutto, il prosciutto viene appeso a temperatura ambiente per circa 18 mesi.

Dopo questo lungo processo, che può durare complessivamente oltre due anni, il prosciutto è pronto per essere consumato. Di solito viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto o come stuzzichino per un aperitivo. Il prosciutto può essere usato in un piatto di pasta o sulla pizza. Per noi italiani è il ripieno perfetto per un panino: amiamo il panino al prosciutto! Insomma, il prosciutto è delizioso ed è un alimento bolognese particolarmente amato!

Il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano, conosciuto all’estero semplicemente come parmesan, è un formaggio italiano a pasta dura prodotto con latte vaccino. È legalmente riconosciuto dall’UE con lo status di Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Il Parmigiano Reggiano prende il nome dall’amalgama delle due regioni in cui ha origine: Parma e Reggio Emilia. Inoltre, viene prodotto anche in alcune zone di Mantova, Modena e Bologna (nello specifico, a ovest del fiume Reno), tutte nella regione Emilia-Romagna.

Il formaggio si ottiene da latte vaccino non pastorizzato che viene mescolato in tini di rame; si aggiungono poi siero di latte e caglio, mentre il composto viene riscaldato delicatamente fino alla formazione della cagliata. La cagliata viene lasciata depositare e raccolta in una mussola, spremuta dell’umidità e messa in stampi. Il siero rimanente separato dalla cagliata alimenta tradizionalmente i maiali utilizzati per il prosciutto di Parma!

Le forme contenenti il formaggio, che sono rotonde e recano impresso il nome – Parmigiano Reggiano – e la data di produzione, vengono poi trasferite in una sala di stagionatura, dove il formaggio viene invecchiato per un anno. Queste sale sono spesso enormi, con oltre 2.000 forme di formaggio per corsia.

I formaggi vengono girati e puliti ogni sette giorni. Al termine dell’anno, il formaggio viene testato da un “maestro classificatore”; le forme che superano l’ispezione vengono marchiate e fatte stagionare per circa un altro anno. Ogni anno vengono prodotte oltre 3,5 milioni di forme di Parmigiano Reggiano.

Il risultato di questo processo è un formaggio dal sapore di nocciola e umami, che si aggiunge a numerosi piatti tipici bolognesi, sia che venga grattugiato sulla pasta, mescolato alle zuppe o tagliato a riccioli sulle insalate. Noi lo mangiamo anche semplice, con o senza un po’ di pane: è molto ricco di calcio e pensiamo che sia un buon rimedio contro l’osteoporosi!

Il Parmigiano fa parte da tempo della cultura culinaria dell’Emilia-Romagna. Si ritiene che sia stato creato nel Medioevo e prodotto con un procedimento simile a quello utilizzato ancora oggi. Infatti, lo scrittore italiano Boccaccio descrisse questo delizioso formaggio nel 1348 quando scrisse che la gente metteva “una montagna, tutta di parmigiano grattugiato” sui ravioli e sui maccheroni in brodo di pollo.

Il famoso diarista inglese Samuel Pepys aveva ovviamente una grande considerazione del parmigiano; durante il Grande Incendio di Londra del 1666, infatti, seppellì il suo parmigiano (insieme ad altri oggetti di valore) per preservarlo dalle fiamme!

Aceto Balsamico di Modena

Un altro prodotto IGP, l’aceto balsamico di Modena, che prende il nome dalla vicina (e rivale culinaria) Bologna, è ampiamente utilizzato in città e nella regione Emilia-Romagna.

Cosa lo rende speciale rispetto al normale aceto balsamico? Esistono diverse ricette, ma in generale deve essere prodotto utilizzando tra il 20% e il 90% di uva e tra il 10% e l’80% di aceto di vino. Una volta miscelato, deve essere lasciato riposare in un tino di legno per 60 giorni (o più). Ogni anno si producono cento milioni di litri di aceto balsamico di Modena, il 92% dei quali viene esportato all’estero.

A Bologna è un ingrediente così importante che in alcuni locali viene trattato come il vino. È qui che si può fare una degustazione di aceto balsamico. All’aeroporto di Bologna c’è persino un negozio dedicato all’aceto balsamico, gestito dalla famiglia De Nigris (che lo produce dal 1889), a dimostrazione della sua importanza.

Un altro luogo da visitare è FICO, il parco tematico gastronomico, dove si trovano Le Terre del Balsamico, interamente dedicate al famoso aceto.

Di Barbaro Antonietta

Amo tanto viaggiare, per questo ho deciso di parlare delle mie esperienze e di condividerle qui con voi. Amo tanto, ma proprio tanto il sole, il mare e i cani. Se vi piacciono i miei articoli me lo lasciate un messaggino?

Lascia un commento