piatti tipici liguri

Non sono molte le parti del mondo in cui si possono vedere nello stesso luogo montagne frastagliate e mari caldi e turchesi, ma la piccola provincia italiana della Liguria, a forma di mezzaluna, è una di queste. Sede di Genova, una delle città più grandi d’Italia e storicamente una delle città-stato più grandi d’Europa grazie al suo porto (che vedeva arrivare navi da tutto il mondo), presenta bellissimi paesini di pescatori – tra cui le pittoresche Portofino e Cinque Terre – lungo tutta la sua costa. Nell’entroterra, le fattorie terrazzate producono alcuni dei migliori oli d’oliva del Paese, prima che le montagne prendano il sopravvento e segnino il confine con il Piemonte. Se a nord c’è il Piemonte, a est l’Emilia-Romagna, a sud la Toscana e a ovest la Francia e il Principato di Monaco, la Liguria conserva ancora un’atmosfera e una cultura proprie. I paesaggi mozzafiato, il clima caldo e le splendide località balneari hanno fatto sì che la regione fosse conosciuta come la Riviera italiana, rendendola una delle destinazioni turistiche più popolari d’Europa. Ci sono notevoli somiglianze tra la Riviera italiana e quella francese – il ritmo di vita dolce, l’amore per le verdure e il clima piacevole – ma la regione conserva anche piatti tipici liguri come la pasta, la focaccia, le verdure fresche e l’olio d’oliva.

Come ovunque in Italia, il cibo è parte integrante della cultura locale. Questo è particolarmente vero in Liguria, che, in quanto luogo di nascita del pesto, si è guadagnata un posto nella hall of fame culinaria italiana, e la ricchezza di incredibili ingredienti coltivati e allevati nella regione rende incredibilmente facile mangiare bene. Come già accennato, la Liguria produce alcuni dei migliori oli d’oliva del mondo – le olive taggiasche locali sono protette dalla DOP per mantenere la qualità – e con una costa che si estende per quasi 300 chilometri, è anche la patria di un’incredibile abbondanza di frutti di mare. Avete in programma un viaggio sulla Riviera italiana o avete voglia di un’ispirazione per la cena? Scoprite alcuni dei piatti tipici liguri da non perdere quando visitate la zona.

Leggi anche: Cosa fare e vedere a Genova

13 piatti tipici liguri da assaggiare

1. Genovese. Il pesto è il dono gastronomico della Liguria al mondo e, mentre noi lo spalmiamo volentieri sul pollo e lo mescoliamo a qualsiasi pasta, i liguri sono più selettivi: preparano la pasta alla genovese, che unisce fette di patate lesse, fagiolini, abbondante pesto (fatto a mano e fresco) e trenette. È uno dei piatti tipici Liguria semplice e veloce, perché si possono cuocere le patate e i fagioli nella stessa acqua della pasta, il che lo rende ottimo per le cene dei giorni feriali. Non confondetelo con il sugo alla genovese, che è un sugo per pasta a base di carne originario di Napoli.

2. Focaccia genovese. Conosciuta in dialetto ligure come fugassa (molto simile alla fougasse francese), la focaccia genovese è riconoscibile per il suo spessore (di solito tra uno e due centimetri) e per la sua crosta dorata e screziata, risultato della miscela di olio e sale con cui viene spennellata prima della cottura. La Focaccia genovese è nata come umile focaccia e ha mantenuto la sua popolarità in città in quanto poco costosa, nutriente e a lunga conservazione. Oggi è un po’ più una prelibatezza, ma è ancora altrettanto utile: i liguri mangiano volentieri un pezzo di focaccia con il caffè del mattino, con un piccolo bicchiere di vino bianco nel pomeriggio e con il pasto serale.

3. Pesto alla genovese. Il pesto di basilico verdeggiante è uno dei grandi doni della Liguria al mondo culinario: una salsa fresca e carica di umori mescolata alla pasta da milioni di studenti in tutta Europa. Ma qual è il modo migliore per prepararlo? Cento ricette diverse suggeriscono cento metodi diversi: Andrea Migliaccio, due stelle Michelin, suggerisce di sbollentare prima il basilico, poi di frullarlo con aglio, olio d’oliva e pinoli, per finire con il parmigiano prima di servire.

4. Focaccia di Recco o Focaccia con il formaggio. Come molte delle cose migliori della cucina ligure, la focaccia di Recco è nata da una semplice necessità. Il cibo era particolarmente scarso durante la Terza Crociata e, avendo a disposizione solo farina, acqua, olio e prescinsêua, gli abitanti di Recco furono costretti ad adattarsi. Crearono una focaccia con un ripieno di formaggio per sostenerli e così nacque la focaccia di Recco. Oggi la focaccia, croccante e formaggiosa, si prepara tendenzialmente con lo stracchino (la prescinsêua non è facilmente reperibile), ma da quasi 800 anni è una parte importante della tradizione gastronomica ligure.

5. Cappon magro. Si tratta di uno dei piatti tipici della Liguria, cucinato originariamente a Natale dai pescatori di Genova. Si pensa che non potessero permettersi un costoso pollo al cappone – che era quello che gli italiani più ricchi servivano a tavola – e che quindi prendessero i frutti di mare e li presentassero in modo elaborato, da cui il nome cappon. Magro si riferisce ai giorni in cui i cattolici tradizionalmente non mangiano carne – la vigilia di Natale è uno di questi. Il piatto tipico ligure è essenzialmente un’insalata contenente i migliori pesci e crostacei disponibili, uova sode e verdure, adagiati su pane tostato o cracker strofinati con aglio e imbevuti di aceto o acqua. Il tutto viene condito con una densa salsa erbacea e portato in tavola per essere condiviso.

Leggi anche: Cosa mangiare alle Cinque terre

6. Corzetti. Questi piccoli dischi di pasta sono un perfetto esempio di produzione artigianale, in quanto vengono ancora prodotti freschi nei negozi specializzati in tutta la Liguria. Ciò che li rende unici sono i diversi disegni impressi nella pasta da appositi timbri in legno per corzetti. Questi non solo rendono i cerchi di pasta belli da vedere, ma creano anche bordi e scanalature per far aderire il sugo. I corzetti sono tipicamente serviti con pesto o salse a base di noci e funghi.

7. Pansotti. Pansa” è la parola ligure che indica la pancia, il che sembra appropriato per questi piccoli ravioli triangolari con la pancia! Anche i ravioli sono originari della Liguria, ma i pansotti sono molto più interessanti e unici. Tradizionalmente vengono riempiti con un misto di erbe e verdure selvatiche (che possono includere rucola, tarassaco, bietole, spinaci e altro) e la spesso presente prescinsêua, prima di essere rifiniti con la salsa di noci.

8. Condiglione. Il legame tra la Liguria e la Provenza è evidente quando si guarda una ciotola di condiglione: spesso è solo un passaggio di frontiera per essere una salade Niçoise! Il contenuto dell’insalata cambia a seconda della stagione, ma per la maggior parte il condiglione è un’insalata di cipolle, pomodori, peperoni, acciughe, olive salate, aglio, uova sode, tonno e abbondante olio d’oliva ligure. Cosa c’è di meglio da gustare in un pomeriggio baciato dal sole del Mar Ligure?

9. Farinata di ceci. Questa frittella di ceci non lievitata fa parte delle specialità liguri, ma si può trovare in tutta Italia in molte altre vesti: si chiama cecina in Toscana e panelle in Sicilia (il piatto tipico della Liguria è arrivato anche nella vicina Nizza, in Francia, dove è conosciuto come socca). Può essere fritta fino a diventare croccante (come fanno in Sicilia), ma in Liguria la pastella viene versata in una padella e cotta per pochi minuti, lasciando il centro bello morbido. Per prepararla bastano farina di ceci, acqua, sale e olio, e la versione ligure prevede qualche foglia di rosmarino sparsa sopra. È un piatto incredibilmente semplice che potrebbe sembrare un po’ insipido, ma se cucinato correttamente la consistenza cremosa e il sapore dolce sono una delizia.

10. Castagnaccio. Una torta priva di glutine e latticini sembra molto moderna e di tendenza, ma questa torta di castagne è stata preparata e gustata in Liguria e in Toscana per secoli. Una combinazione di farina di castagne, acqua, pinoli, uvetta e olio d’oliva viene cotta in una torta spessa o in una torta sottile e condita con miele, ricotta o scorza d’arancia.

11. Salsa di noci. In Liguria la salsa di noci viene spesso spalmata sulla pasta o sugli gnocchi, conferendole un sapore ricco, cremoso e appagante. Non richiede alcun tipo di cottura, quindi se avete della pasta in dispensa, potete preparare un pasto da zero nel tempo necessario a far bollire l’acqua! Unite pane bianco, noci, parmigiano, olio d’oliva, aglio, sale e pepe in un frullatore e frullate il tutto. Provate pure altre combinazioni di noci; i liguri aggiungono spesso i pinoli.

Leggi anche: Le 15 spiagge più belle della Liguria

12. Pesto di fave (Marò). Non è irragionevole pensare che ogni salsa verde che si vede in Liguria sia una qualche forma di pesto genovese, ma anche le fave sono molto popolari qui. I contadini credono che tenere le fave in tasca favorisca un buon raccolto e sono tradizionalmente viste come oggetti apotropaici, capaci di allontanare il male. Ma soprattutto, sono un pesto assolutamente delizioso: basta frullarli con parmigiano, olio d’oliva ligure, sale e pepe e spalmarli sulla bruschetta per uno spuntino tipicamente ligure.

13. Torta pasqualina. La Torta pasqualina è popolare in tutta Italia – in particolare a Pasqua, quando viene consumata durante le riunioni di famiglia – ma è originaria della Liguria. L’aspetto più importante della torta è rappresentato dalle uova cotte all’interno, che simboleggiano la rinascita e che devono essere tagliate quando si taglia la torta per dividerla tra gli ospiti.

Di Barbaro Antonietta

Amo tanto viaggiare, per questo ho deciso di parlare delle mie esperienze e di condividerle qui con voi. Amo tanto, ma proprio tanto il sole, il mare e i cani. Se vi piacciono i miei articoli me lo lasciate un messaggino?

Lascia un commento